O’zapft is! – Die Geologie als geheime Zutat im Bier

Laut Reinheitsgebot soll Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser hergestellt werden. Die Qualität des Wassers spielt dabei eine entscheidende Rolle und viele Brauereien berufen sich auf die Reinheit und Einzigartigkeit ihrer Quellen um ihr Produkt zu bewerben. Grundwasser enthaltet vier Elemente die im Brauprozess eine wichtige Rolle spielen: Kalzium, Magnesium, Natrium und Kalium. Die Konzentration dieser Elemente hängt stark von den geologischen Gegebenheiten ab, vor allem von den Gesteinstypen, die im Einzugsgebiet der Quelle vorkommen. Silikat-Gesteine reich an Feldspäten, wie Gneis und Schiefer, liefern ein Wasser reich an Natrium und Kalium. Sedimentgesteine wie Kalkstein liefern dagegen hauptsächlich Kalzium und Magnesium.

Kalzium stabilisiert die Enzyme die von den Hefepilzen verwendet werden um Zucker und Stärke in Alkohol umzuwandeln. Kalzium verbindet sich auch mit Phosphat im Wasser, stabilisiert so den pH und begünstigt die mikrobielle Aktivität in der Maische. Magnesium hat ähnliche Eigenschaften wie Kalzium, wobei eine zu hohe Konzentration von Magnesium Bier einen bitteren Beigeschmack geben kann. Zu hohe Konzentrationen von Natrium und Kalium können zu ernsten Verdauungsproblemen führen (Bier wurde in der Antike als Lebensmittel angesehen) und den Genuss schmälern. Sulfat, das durch die Lösung von evaporitischen Sedimenten wie Gips in das Brauwasser gelangt,  kann dem Bier einen bitteren Geschmack geben. Quellen mit hohen Konzentrationen von Chlorid und Natrium, wie sie in Gebieten mit Salz im Untergrund vorkommen, führen zu einen salzigen oder bitteren Nachgeschmack. In der richtigen Konzentration kann Chlorit aber zu einem angenehm süßlichen Geschmack führen, typisch für ein Ale-Bier. Gebiete mit Sandstein, der fast ausschließlich aus witterungsresistenten Quarz besteht, liefern Grundwasser mit einer geringen Mineralisation. Um dennoch dem Bier Geschmack zu geben, muss das Bier entsprechend länger reifen. Für den Reifeprozess, der eine dunkle und kühle Lagerung verlangt, liefern zum Beispiel Lava-Höhlen, wie sie in Zentraleuropa gefunden werden, optimale Voraussetzungen. Das Lager-Bier verdankt seinen Namen dieser verlängerten Lagerung. Zum Filtern von Unreinheiten aus dem Bier werden Gemische aus Kristalle, wie Quarz und Kalzit, oder auch Kieselgur und Diatomeen-Erde verwendet. Kieselgur und Diatomeen-Erde, die aus den Quarz-Schalen abgestorbener Mikroorganismen gebildet werden, werden zuvor erhitzt, damit sich aus dem amorphen Kieselgel der Schalen haarfeine Cristobalit-Kristalle bilden können. Diese feinen nadelförmigen Kristalle bilden ein feinmaschiges Netz, das als Filter in der industriellen Produktion von Bier verwendet werden kann. Wo das Grundwasser nicht ganz den Vorstellungen des Braumeisters entspricht, können entsprechende Minerale helfen. Kristalle aus Kalzit, Quarz und Granat werden zur Wasseraufbereitung verwendet. Sie dienen als Kristallisationskeime für Kalzit um die Wasserhärte bzw. die Konzentration von Kalzium und Magnesium des Brauwassers zu reduzieren. Dabei kristallisiert neuer Kalzit (Kalzium- bzw. Magnesiumkarbonat) aus und lagert sich um die Kristallisationskeime ab.

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David Bressan ist freiberuflicher Geologe hauptsächlich in, oder wenn wieder mal ein Tunnel gegraben wird unter den Alpen unterwegs. Während des Studiums der Erdwissenschaften in Innsbruck, bei dem es auch um Gletscherschwankungen in den vergangen Jahrhunderten ging, kam das Interesse für Geschichte dazu. Hobbymäßig begann er daher über die Geschichte der Geologie zu bloggen.

5 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Das Wasser soll dem Biere wichtich sein!

    Korrekt, haben Sie vielleicht noch eine Erklärung für die “Weichheit” einiger Biere, wie bspw. beim Budweiser Bier feststellbar, das Dr. W gerne in der (alkohol-ärmeren) Version mit 10 Grad Stammwürze verzehrt?
    Vergleiche :
    -> https://de.wikipedia.org/wiki/Budweiser_Budvar (nicht zu verwechseln mit dem “Bud” aus den Staaten, das abär auch gut zu sein scheint)

    MFG + schöne Woche noch,
    Dr. Webbaer

    • Die Budweiser Brauerei liegt im Zentraleuropäischen Biergürtel bzw. auf der Böhmischen Masse, wo hauptsächlich kristalline Silikatgesteine (Gneise, Granit) vorkommen. Das Wasser ist wenig mineralisiert/weich und könnte daher, bei kürzerer Brauzeit, ein leichteres Bier ergeben. Wobei gesagt werden muss das heutzutage entweder Wasser von einer Brauerei dazugekauft werden kann, oder die Wasserqualität durch chemische Mittel verändert werden kann, so das der direkte Zusammenhang der Geologie mit dem Standort der Brauerei nicht mehr undebingt so klar ist wie früher (vor allem historische Brauerein in Schottland folgen auffällig stark den geologischen Grenzen).

  2. Wenn man in Irland ein Guiness trinkt, dann schmeckt das anders , als wenn man in Deutschland ein Guiness trinkt. Die verschicken nämlich nur das Konzentrat und aufgefüllt mit Wasser wird in Holland.
    Dabei ist doch das Waser das wichtigste. Genau so ist es mit dem Tee. Mit torfreichem Wasser schmeckt es besser.
    Die sollten mal auch ihr wasser verkaufen ! (Geheimtipp)

    Dr. webbaer,
    das tschechische Bier schmeckt auch nur in der Tschechei gut. Woran das liegt, weiß ich nicht.

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