Leckere Salateinlage

Aufreißen und Reinbeißen – fertig abgepackte Salate sind lecker, (hoffentlich) gesund und produzieren jede Menge Plastikmüll. Doch wie sicher sind sie eigentlich? Rohe verzehrfertige Produkte müssen hinsichtlich ihrer mikrobiellen Belastung den EU Richtlinien entsprechen. Diese beinhalten vor allem Grenzwerte für Bakterien wie Escherichia coli, Listerien und Salmonellen. Doch es gibt auch einige protozoische Parasiten, die ihren Weg auf unseren Teller (oder viel mehr in die Plastikschale) schaffen.

Parasiten in Fertigsalaten

Um diese genauer zu untersuchen hat eine Arbeitsgruppe der University of Foggia in Italien insgesamt 648 abgepackte Salate von 6 verschiedenen italienischen Marken unter die Lupe genommen. Die Hälfte der Produkte kam aus groß-industrieller Produktion, während die andere Hälfte von kleinen regionalen Betrieben hergestellt wurde. Sie haben jeden Monat neun Schalen jedes Salates gekauft und auf Giardia duodenalis, Cryptosporidium spp, Toxoplasma gondii und Cyclospora cayetanensis untersucht. Die Salate hatten alle die gleichen Bestandteile: je mindestens 100 g Blattsalat, Endiviensalat, Radieschen, Rucola und Karotten. Sie haben Proben entnommen, extrahiert und zum einen unter dem Mikroskop angeschaut und zum anderen mit Polymerase-Kettenreaktion (PCR) auf das Vorhandensein parasitärer DNA untersucht. Dabei haben sie festgestellt, dass tatsächlich insgesamt 4.2% der Salate kontaminiert waren, 0.6% sogar mit mehr als einer Parasitenart.(1)

0.6% der Salate waren mit G. duodenalis und 0.9% hatten Cryptosporidium Parasiten kontaminiert. Diese Parasiten werden über die sogenannte fäkoorale Route verbreitet. Das heißt, dass fäkale Verunreinigungen, die zum Beispiel durch wilde Tiere auf die Felder kommen, in den Proben waren. Sie führen zu Symptomen wie Durchfall und Übelkeit.

Noch kritischer zu betrachten wäre vor allem das Auftreten von T. gondii, welche die Gruppe in 0.8% der Proben fand. Diese Parasiten findet sich in vielen Böden. Eine besondere Rolle bei ihrer Verbreitung spielen Katzen, die sich oftmals infizieren, wenn sie einen Zwischenwirten verspeisen und die Toxoplasmen dann mit dem Kot ausscheiden.(1) Eine Infektion führt bei Menschen grundsätzlich nur zu geringen Symptomen. Infiziert sich jedoch eine schwangere Frau, können die Parasiten auf das Ungeborene übertragen werden. Dies kann zu neurologischen Entwicklungsstörungen und einem verminderten Sehvermögen führen.(2)

Die getesteten Parasiten sind sehr robust und kaum durch chemische Desinfektionsmittel oder hohe Temperaturen zu entfernen. Daher sind sie in der Umwelt weit verbreitet und es kommt immer wieder zu Ausbrüchen durch den Verzehr kontaminierter frischer Produkte.(1)

Eine Wissenslücke soll geschlossen werden

Es gibt nur wenige Studien über die Parasitenbelastung von frischen Salaten. Daher haben die Autoren dieser Studie es sich zum Ziel gesetzt die Sicherheit abgepackter Salate und das damit verbundene Konsumentenrisiko abzuschätzen. Sie konnten keine signifikanten Unterschiede in der Parasitenbelastung zwischen industriellen und lokalen Marken feststellen. An welcher Stelle die Parasiten in den Salat gelangen ist unklar. Es könnte im Prinzip an jedem Punkt zwischen dem Farmer und dem Konsumenten passieren: durch kontaminierte Böden, Dünger, Bewässerung, Ernte, Zubereitung, Verpackung, Waschwasser, Equipment und Vertrieb. Auch wissen die Autoren nicht, welches der verschiedenen Gemüse in den Salaten für die Kontamination verantwortlich ist. Daher schlagen sie vor, dass der gesamte Verarbeitungsprozess besser überwacht werden soll und auch die Parasiten zu der Liste der Kontaminationen hinzugefügt wird, auf welche regelmäßig getestet wird.(1)
Was heißt das nun für uns und unseren Salatkonsum? Persönlich bin ich sowieso kein Fan dieser Produkte (ich erwähne hier nochmals kurz den Plastikmüll). Besonders Schwangere und Immunsupprimierte sollten jedoch wirklich überdenken, ob sie sich dem Risiko durch verarbeitete Frischprodukte aussetzen wollen…

Literature

(1) Caradonna et al. Detection and prevalence of protozoan parasites in ready-to-eat packaged salads on sale in Italy Food Microbiology 67 (2017)

(2) Robert Koch Institut: Vorkommen und Bedeutung von Toxoplasma gondii in   Deutschland https://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/T/Toxoplasmose/Toxoplasma_gondii_in_Deutschland.html (Stand 10.08.2017)

 

Veröffentlicht von

Dr. Anja Rüther testet an der Monash University in Melbourne spektroskopische Methoden zur Diagnose von Infektionskrankheiten, insbesondere Malaria. Ihre Forschung bringt sie in die entlegensten Ecken Südostasiens, wo sie Proben von Malariapatienten mit Infrarotspektroskopie untersucht. Nach dem Pharmaziestudium in Berlin und Innsbruck hat sie in pharmazeutischer Chemie in Freiburg promoviert. Während ihrer Promotion hat sie chiroptische Spektroskopiemethoden zur Untersuchung dynamischer Systeme verwendet.

7 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Spätestens seit mir mal aus genau so einem Becher wie oben zu sehen, ein Käfer entgegen krabbelte, habe ich wirklich genug davon. Der sichtbare Störenfried hat mir gereicht, aber tatsächlich gut zu wissen, was da noch so an unsichtbaren Schlingeln im vermeintlich gesunden Essen lauert.

  2. Gibt es auch Studien zur Parasitenbelastung von frisch im Supermarkt gekauften und auf die übliche Weise zubereitete Salate?
    Oder gibt für diese Parasiten Grenzwerte, bis zu denen eine Belastung unbedenklich ist?
    Hintergrund meiner Frage ist genau das Grenzwertproblem. Giulia Enders hat in “Darm mit Charme” zum Beispiel ganz deutlich beschrieben, dass das mir immer “rituell” erscheinende Abwaschen von Obst und Gemüse unter fließendem Wasser diese eben nicht keim- oder parasitenfrei macht, aber eben eine Verdünnung der Kontamination herbeiführt, die die Last an bösartigen Fahrgästen auf ein Maß reduzieren soll, mit dem unser Körper klar kommt.
    Meiner Meinung nach sind die meist unverpackten Salate, Früchte und Gemüse im Supermarkt alleine durch die anderen Kunden mehr Keimen ausgesetzt, als verpackte Ware.
    Vor diesem Hintergrund ist eine Bewertung der fertig zusammengestellt und verpackt verkauften Salate ohne Grenzwerte oder Vergleich mit einem entsprechenden Produkt aus einem Privathaushalt in meinen Augen nicht aussagekräftig.

    • @ VolkerK

      Gibt es auch Studien zur Parasitenbelastung von frisch im Supermarkt gekauften und auf die übliche Weise zubereitete Salate?

      Frisches Obst und Gemüse (sowie homöopathische Mittelchen) sind die am schlechtesten überwachten Lebensmittel in Deutschland. Gleichzeitig sind mikrobiellen Belastungen mit Abstand das größte akute Lebensmittelrisiko.

      Denke also, da gibt es noch reichlich Forschungsbedarf.

  3. 4% der Salate sind also mit Parasiten kontaminiert und einige dieser Parasiten stellen ernstzunehmende Gesundheitsrisiken dar. Doch weil es nur 4% der Salate sind, bringt man Erkrankte möglicherweise gar nie mit den verzehrten Salaten in Verbindung.

    Es gäbe meiner Meinung nach eine technische Lösung: die Lebensmittelbestrahlung. Diese Methode hat zwar bei “Grünen” keinen guten Ruf, weil alles was mit Strahlung zu tun hat, bei diesen Leuten keinen guten Ruf hat, doch die Lebensmittelbestrahlung ist eine der bestuntersuchten Methoden der Lebensmittelverarbeitung. Eingesetzt wird die Lebensmittelbestrahlung allerdings für ganz unterschiedliche Zwecke wie Hemmung der Keimung und der Reifung, Bekämpfung von Insekten und Parasiten, Erhöhung der Haltbarkeit, Eliminierung von krankheitserregenden Mikroorganismen (siehe auch Krankheitserreger), Sterilisierung. Wenn man mit Lebensmittelbestrahlung zuverlässig verhindern kann, dass in einem Land wie Deutschland jährlich tausende an den Folgen des Salatkonsums erkranken und einige davon ernsthaft, dann sollte man einen Einsatz dieser Methode mindestens in Betracht ziehen. Eine noch bessere Alternative wäre ein automatisches Detektionsverfahren, welches betroffene Salate aussortiert.

  4. @ Martin Holzherr

    Es gäbe meiner Meinung nach eine technische Lösung: die Lebensmittelbestrahlung

    Durch die zunehmende Reinlichkeit überall wird unser Immunsystem stetig geschwächt. Müssen wir diesen gefährlichen Trend nun auch noch durch Lebensmittelbestrahlung forcieren?

    • @Tim: Das Immunsystem härtet/stärkt man nicht, indem man es gefährlichen Krankheitserregern aussetzt. Aber es stimmt, dass die Lebensmittelbestrahlung alle Mikroben und Parasiten abtötet – auch die “Guten”. Prima vista finde ich aber die Gefahr durch unerkannte Parasiten/Krankheitserreger in unseren Nahrungsmitteln so gross, dass ich ihre Anwesenheit nicht durch irgendeinen positiven Seiteneffekt (Stärkung des Immunsyststems) zu rechtfertigen bereit wäre. Was unser Immunsystem stärkt müssen wir vielleicht zuerst noch herausfinden.

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