Im Bärlauch-Rausch

BaerlauchbundAllen widrigen Wettervorhersagen zum Trotz oder vielleicht gerade deswegen wird vielerorts noch immer fleißig Bärlauch gesammelt. Dieses zarte erste Grün am Waldesboden zieht mit seinem kräftigen Knoblauchduft mehr und mehr Menschen magisch an. Die wilde Knoblauchart eignet sich – bis zu ihrer Blüte geerntet –  hervorragend zum Frühjahrsputz für Herz- und Kreislauf. Doch Vorsicht – die Angst vor Verwechslung mit dem giftigen Maiglöckchen ist durchaus berechtigt. Was es zu beachten gilt und noch einiges mehr für einen ungetrübten Genuss.

Schon bei den Germanen, Kelten und Römern galt Allium ursinum, der “Lauch des Bären” als beliebte Heilpflanze. So wussten die Germanen von der reinigenden Kraft dieses Krautes, das sie an bestimmten heiligen Tagen als Kultspeise verzehrten, um nach den langen Wintern den Körper zu entschlacken und wieder “bärenstark” zu machen.

Später verdrängte der ganzjährig verfügbare Knoblauch (Allium sativum) das Wildkraut aus Küche und Heilkunde, bis es im 19. Jahrhundert wiederentdeckt wurde. “Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärenlauch“, schwärmte der Schweizer Kräuterpfarrer Johann Künzle (1857-1945) in seinem Buch “Chrut und Uchrut” (Kraut und Unkraut).

BaerlauchburgBärlauch und Burg blieben, während Bären und Ritter verschwanden.

 Ursus und Arktos

Nach der interessanten Hypothese von Niels Böhling vom Institut für Landschafts- und Pflanzenökologie der Universität Hohenheim stammt der “Bär” im Bärlauch am ehesten aus dem griechischen Gattungsnamen “Arctuos” (Arctostaphylos). Altgriechisch ἄρκτος (árktos) bedeutet “Bär” und arktikós “arktisch” bzw. “nördlich”, da es sich auf das im Norden stehende Sternbild des Großen Bären bezieht. Auch die Bezeichnung “Arktis” leitet sich von dem altgriechischen Wort für “Bär” ab und bezeichnet das Land unter dem Sternbild des Großen Bären.

Unter allen Laucharten wächst Bärlauch am weitesten nördlich. Sein Verbreitungsgebiet reicht heute von Nordgriechenland und den nördlichen Balkan über die Apenninhalbinsel bis nach Sizilien und Korsika, von Nordspanien über die Atlantikküste bis nach Schottland und Südskandinavien. Demnach ist Bärlauch am ehesten ursprünglich der “Lauch des Großen Bären” bzw. der “Lauch aus dem Norden” und nicht unbedingt nur die Frühjahrslieblingsspeise aus dem Winterschlaf erwachter Braunbären.

Bärlauch als Gesundheits-Booster

Den Hauptwirkstoff des Bärlauchs duftet recht intensiv. In Bärlauch-Blättern ist ein ätherisches Öl enthalten, das dem Allicin des Knoblauchs ähnelt. Beim Bärlauch ist dieses Öl allerdings namenlos und baut sich anders als beim Knoblauch schnell über Haut und Atem ab, sodass wir eigentlich nur direkt beim Essen nach Knoblauch riechen. Damit ist Bärlauch eine weniger penetrante und sozialverträglichere Variante, die meist sogar von Knoblauch-Allergikern vertragen wird.

Baerlauch-ElchBärlauch kann unwiderstehlich sein, nicht nur für Menschen. Haben Kühe zuvor in Bärlauch geweidet, schmeckt ihre Milch am Tag danach intensiv nach diesem Kraut, was dann nicht unbedingt ein Genuss für Menschen ist.

Bärlauch ist ein kleines Meisterwerk der Natur. Er enthält das gefäßerweiternde Adenosin, mehrere Schwefelverbindungen, Flavonoide und Vitamin C, das Relax-Mineral Magnesium, den Power-Lieferanten Eisen fürs Blut, sowie das Spurenelement Mangan. Das Kraut wirkt harntreibend, entschlackend, appetitanregend und verdauungsfördernd. Die Pflanze macht fit, beruhigt die Nerven, stärkt das Herz, fördert die Durchblutung, hält das Blut flüssig, hemmt Arterienverkalkungen, reguliert den Cholesterinhaushalt und vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit.

Je 100 g verzehrbarer Anteil, roh: Bärlauch
(Allium ursinum)
Knoblauch
(Allium sativum)
Energie (kcal) 25 149
Kalium (mg) 336 401
Calcium (mg) 76 181
Magnesium (mg) 22 25
Eisen (mg) 2,9 1,7
Vitamin C (mg) 150 31,2

 

Sammeln oder kaufen?

Nur wer Bärlauch genau kennt, sollte das Kraut selbst im Wald sammeln. Denn Bärlauch hat einige giftige Doppelgänger, wie z.B. Maiglöckchen oder die im Frühjahr austreibenden Blätter der Herbstzeitlosen.

Maigloeckchen-Maiglöckchen (Convallaria majalis) – besser als Tischdekoration denn als Nahrungsmittel geeignet. 

Außerdem sollten die gesammelten Blätter vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden, denn es kann eine Infektion mit dem gefährlichen Fuchsbandwurm (Echinococcus multilocularis) drohen.

Pro Jahr werden in Ulm etwa 40 Erkrankungsfälle der so genannten alveolären Echinokokkose gemeldet. Die gefürchtete Infektion betrifft vor allem die Leber, wo sich die Bandwurmlarven im Fehlzwischenwirt Mensch tumorartig vermehren. Besonders in Süddeutschland sind viele Füchse mit dem Fuchsbandwurm infiziert. Dennoch ist die Fuchsbandwurm-Infektion äußerst selten. Sie tritt in Deutschland vor allem in der schwäbischen Alb, der Alb-Donau-Region, Oberschwaben und dem Allgäu auf, in anderen Regionen dagegen nur sporadisch.

Zur Vorbeugung einer Infektion sollten alle Nahrungsmittel, auf denen sich möglicherweise Kot von infizierten Tieren befinden könnte, vor dem Verzehr gründlich gewaschen oder zur Sicherheit lieber nur gekocht verwendet werden, auch wenn dann die Wirksamkeit sinkt.

Wer sicher gehen will, kann Bärlauch frisch auf dem Markt kaufen oder an einem schattigen Ort auf dem Balkon oder im Garten -vorzugsweise unter Laubbäumen – selbst ziehen. Aber Achtung – wo Bärlauch wächst, verdrängt er gern andere Pflanzenarten. Dennoch sollte man bei der Ernte respektvoll vorgehen und immer mindestens drei bis vier Blätter pro Pflanze stehen lassen, damit ihr genug Kraft bleibt, um Blüten zu treiben.

Bärlauch: Erkennungsmerkmale

Auch für Kundige gilt es übrigens genau hinzuschauen und auf die Erkennungszeichen des Bärlauchs zu achten:

  • Bärlauch wächst meist massenhaft in Auwäldern, Laub- und Bergmischwäldern, jedoch nie auf Wiesen oder in Nadelwäldern.
  • Knoblauchduft beim Zerreiben der Blätter. Doch Vorsicht – bereits nach der Ernte des ersten Blattes riechen die Finger nach Knoblauch, sodass auch die Blätter anderer Pflanzen scheinbar den Bärlauchgeruch tragen.
  • Bärlauchblätter wachsen einzeln aus dem Boden. Die Blätter des Maiglöckchens beispielsweise wachsen etwas später und tragen am Stengel mehrere Blätter.
  • Die Blattstiele sind auffallend dreikantig und lassen sich mit einem deutlichen Knackgeräusch brechen.
  • Der Blütenstand ist kugelig mit kleinen, weißen Sternchenblüten.

Baerlauch-DetailDie zarten Blätter des Bärlauchs haben auf der Rückseite eine deutliche Blattnarbe, als ob das Blatt einmal längs gefaltet wäre. Beim Maiglöckchen fehlt dieser Falz.

Je nach Wetter wächst der erste Bärlauch bereits ab Mitte Februar bis Ende Mai. Nach der Blüte – je nach Lage von April bis Mai – verlieren die Blätter allerdings fast völlig den Geschmack und werden bitter. Bis zum Juli reifen die Samen heran. Dann geht der Bärlauch in eine “Sommerruhe”. Die Blätter welken und versorgen damit die Zwiebel mit den nötigen Nährstoffen, damit sie auch im nächsten Jahr wieder den Frühling mit einläuten kann.

Bärlauch genießt man am besten roh und so frisch wie möglich. Wer auf das Kraut auch nach der Saison nicht verzichten möchte, hat zwei Möglichkeiten: Die Blätter lassen sich als Pesto geschnitten, gesalzen und in Öl eingelegt in einem fest verschließbaren Glas für längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ können die geschnittenen Blätter auch eingefroren werden – z.B. portionsweise in Eiswürfelformen, wobei sich allerdings der Geschmack etwas verändert.

Noch haben wir die Qual der Wahl: ob im Wald, auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt. Nutzen wir dies, am besten nach einer morgendlichen Bärlauchjagd per pedes oder per pedales.

Rezept-Tipps

Bärlauch-Pesto (Grundrezept):

  • BaerlauchpestoEin Bund Bärlauch (50 Blätter entsprechen ca. 50 g)
  • Ca. 50 ml Olivenöl (oder ein anderes Öl, z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
  • Etwas Salz

Bärlauchblätter sorgfältig waschen und vorsichtig in einer Salatschleuder trocknen. Die Blätter in feine Streifen schneiden. Bärlauch mit dem Öl und etwas Salz in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab oder in einem Mixer zerkleinern. Die Konsistenz sollte cremig werden; am besten gelingt es, wenn das Öl nach und nach hinzuzugegeben wird. Das fertige Pesto – möglichst ohne Luftblasen – in saubere Schraubdeckelgläser füllen und mit einer Lage Öl beschichten, bis das Pesto ganz bedeckt ist. Gläser verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn das Pesto nach jeder Entnahme wieder sorgfältig mit Öl bedeckt wird, hält es sich gekühlt mindestens mehrere Wochen.

Nach Belieben: etwas Parmesankäse, geröstete Pinien-, Sonnenblumenkerne oder Mandeln mit pürieren.

Dazu passen zum Beispiel neue Pellkartoffeln oder Nudeln.

 

Bärlauch-Knöpfle (4 Portionen):

  • Baerlauch-Knoepfle400 g Mehl
  • Etwas Salz
  • 1 Bund Bärlauch, gewaschen und fein gehackt
  • 3-4 Eier
  • 120-160 ml Wasser

In einer Schüssel einen Teig herstellen, der weich ist und in Fetzen vom Löffel reißt. Dann ca. 30 min ruhen lassen. Anschließend reichlich Pasta-Wasser aufkochen und Teig durch eine Knöpfle-Presse oder ein Knöpfle-Sieb drücken. Kurz kochen lassen, bis die Knöpfle an der Oberfläche erscheinen (ca. 3 min). Sofort mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Je nach Geschmack kurz in einer Pfanne in Öl schwenken oder im Backofen in einer gebutterten Gratinform bei 160-180°C mit Käse bestreut überbacken (z.B. ca. 70 g Parmesan). Nach Geschmack mit Pfeffer würzen und entweder als Beilage oder pur genießen.

Guten Appetit! En Guade!

Veröffentlicht von

Dr. Karin Schumacher bloggt als Trota von Berlin seit 2010 bei den SciLogs. Nach dem Studium der Humanmedizin in Deutschland und Spanien promovierte sie neurowissenschaftlich und forschte immunologisch in einigen bekannten Forschungsinstituten, bevor sie in Europas größter Universitätsfrauenklinik eine Facharztausbildung in Frauenheilkunde und Geburtshilfe abschloss. Hierbei wuchs das Interesse an neuen Wegen in der Medizin zu Prävention und Heilung von Krankheiten durch eine gesunde Lebensweise dank mehr Achtsamkeit für sich und seine Umwelt, Respekt und Selbstverantwortung. Die Kosmopolitin ist leidenschaftliche Bergsportlerin und Violinistin und wenn sie nicht gerade fotografiert, schreibt oder liest, dann lernt sie eine neue Sprache. Auf Twitter ist sie übrigens als @med_and_more unterwegs.

3 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Auch in Wien wird der Bärlauch gerne und viel im Wiener Wald geerntet. Vor allem zur Zeit der Blüte erfüllt der feine Knoblauchduft die Luft. 🙂
    Allerdings beginnt hier die Bärlauchsaison bereits mit Anfang März, so dass mich der Erscheinungstermin des tollen Artikels etwas überrascht. Ist in Berlin und Umgebung Bärlauch wirklich so spät dran, dass der Artikel nun aktuell ist?

    L.G., Greiner Ralf

  2. Vielen Dank für die Kommentare und Anmerkungen. Es stimmt – je später der Frühling beginnt (und endet), desto später auch die Bärlauch-Saison. In Schweden gibt es Ende Mai sogar ein Fest zu Ehren des Bärlauchs. Dieses Jahr feiern die Schweden diesen “Ramslökens Dag” am 23. Mai. Wer eine möglichst lange Bärlauch-Saison möchte, kann Anfang des Jahres in den südlicheren Teilen Europas beginnen und sich dann langsam gen Norden vorarbeiten… 😉

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