Gesundheitsmythen (1): Glutamat macht dumm

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Gedanken, biologisch abgebaut
Detritus

Die Substanz, die auf unserer Zunge den Geschmack „lecker“ (japanisch: umami) erzeugt, leidet unter einem schlechten Ruf. Den Geschmacksverstärker Glutamat verbindet man leicht mit wertlosem Fertigfraß, ungesundem Knabberzeug und dem Kartell der Lebensmittelchemie.

Was den Salzen der Glutaminsäure mit den E-Nummern 621 bis 625 nicht alles nachgesagt wird! Der als Ernährungsexperte geltende Journalist und studierte Erziehungswissenschaftler Hans-Ulrich Grimm macht sie nicht nur für Übelkeit, Kopfschmerzen, Hitzewallungen und Herzklopfen mitverantwortlich, sondern auch für Alzheimer, Parkinson und multiple Sklerose. Er beruft sich dabei gern auf die Wissenschaft. Lässt sich diese extreme Position aber wirklich wissenschaftlich belegen?

Seit Jahrzehnten ist das Thema um gesundheitliche Fragen um Geschmacksvertärker eigentlich tot, und so muss man auf Forschung aus den sechziger und siebziger Jahren zurückgreifen, wenn man Glutamat verteufeln will. 1968 aß der US-koreanische Arzt Ho Man Kwok schlecht in einem Chinarestaurant und konnte seine Unwohlsein anekdotisch im New England Journal of Medicine unterbringen. Das Chinarestaurantsyndrom war geboren. In Versuchen mit neugeborenen Mäusen, denen Unmengen (4g je kg Körpergewicht) Glutamat eingeflößt und injiziert wurde, zeigten sich zwar Hirnschäden – aber wer spritzt sich schon täglich 300 Gramm einer reinen Aminosäure?

Studien, die vernünftig durchgeführt wurden, zeigten jedenfalls keinerlei gesundheitlichen Effekte. Die Lebensmittelbehörden in den USA und der EU, sowie auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung gehen ebenfalls davon aus, dass Glutamat grundsätzlich ein sicherer Lebensmittelzusatz ist. Ein kleiner Prozentsatz der Bevölkerung scheint möglicherweise empfindlich auf Glutamat zu reagieren, wenn es ohne Lebensmittel und in relativ großen Mengen eingenommen wird. Aber wenn man es – wie jedes Lebensmittel und jedes andere Gewürz auch – in Maßen zu sich nimmt, passiert einem gar nichts.

Trotzdem hält sich hartnäckig die Angst davor, befeuert von Journalisten wie Hans-Ulich Grimm, der gutes Geld mit Ernährungsratgebern verdient. Und weil die Lebensmittelindustrie schwerlich auf Würze verzichten kann, wird es auf Zutatenlisten als Hefeextrakt, „Aroma“, und hydrolysiertes Soja- oder Weizenprotein getarnt, die als „natürliche“ Geschmacksverstärker gelten. Und wie wir alle wissen, empfinden viele fälschlicherweise „natürlich“ als „gut“.

Natürlicherweise enthalten ist Glutamat in rauen Mengen zum Beispiel in Parmesan: mit 1,2g Glutamat pro 100g Käse reibt man sich eine beachtliche Schippe Glutamat über die Nudeln. Auch reife Tomaten, Spargel, Shiitake-Pilze, oder Gemüse- und Fleischbrühen enthalten es, wie eigentlich alle proteinhaltigen Lebensmittel. Glutamat ist ein Signal an den Körper: „ich bin lecker, ich bin voller wertvoller Proteine, iss mich“ – nicht ohne Grund enthält auch Muttermilch Glutamat, und zwar bis zu zehnmal mehr als Kuhmilch.

Das ist kein Zufall, denn das Leben ist auf das Zusammenspiel der Proteine angewiesen und Proteine sind nunmal Ketten von Aminosäuren, unter ihnen auch die Glutaminsäure. Das heißt, man wird schon Steine essen müssen, wenn man völlig Glutamat-frei leben will.

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Danke, Lucy!

Martin Ballaschk ist Biologe. Das Blog dient ihm als Verdauungsorgan für seine Gedanken: Er denkt hier öffentlich nach über Dinge, die ihn erstaunen, ihm unklar sind oder ihn aufregen. Oder über die er mit Anderen diskutieren möchte. Beruflich als Wissenschaftskommunikator, hier privat unterwegs.

23 Kommentare

  1. Ja, etwas mehr Unaufgeregtheit wäre auch bei dem Thema schön. Wenn ich sage, dass ich mit Glutamatrezeptoren arbeite, folgt meistens erstmal ne Diskussion über Glutamat als Geschmacksverstärker, bevor man mal das Wort “Neurotransmitter” verwenden kann. Wenn man den Leuten allerdings dann irgendwann erklärt, dass sie ohne Glutamat nicht lebensfähig und dumm wie ‘n Meter Feldweg wären, gucken sie ganz schön komisch…

  2. Psssssttttt…..

    Hier lesen Esoteriker mit, und die hören sowas gar nicht gern……..

    Ironie off

    Super Beitrag, weiter so!!!!!

  3. Danke

    Danke für den aufklärenden Beitrag(ich bin interessierter Laie), er ist erfrischend.
    Dieses aufgeregte Geschreibsel über solche Themen in den bekannten Blättern (oder heutzutage Nachrichtenseiten) ist ermüdend.

  4. Ich mag das Zeug nicht.

    Ich mag das Zeugs nicht. Ich vermute allerdings mittlerweile, dass das daran liegt, dass damit oftmals mangelnde Substanz überdeckt wird, und nicht am Glutamat selbst.

  5. @alle:

    Danke für die Blumen 🙂

    @Ulf:

    Das kommt natürlich ganz darauf an. Ich liebe Tomatensauce, Parmesan, Anchovis und luftgetrockneten Schinken, kräftige Fleischbrühen und thailändische Gerichte mit ganz viel Fischsauce. Das ist alles voll von Glutamat.
    Wenn man aber nur billige Ramen und Pferdelasagne damit aufwerten will, stimmt das natürlich: hier wird minderwertiges “geschmacksverbessert”.

    Ich hatte sowieso überlegt, ob ich den Artikel nicht mit “Glutamat macht vielleicht nicht dumm, aber unter Umständen fett” enden lassen sollte. Noch ein Fass wollte ich aber nicht aufmachen. Vielleicht Hänge ich irgendwann noch einen Satz an. Morgen. Und bei der Gelegenheit werde ich den koranischen Arzt mal konvertieren (zu einem Koreaner).

    Viele Grüße
    Martin

  6. Also zum Thema “Lebensmittelchemie” fällt mir seit einiger Zeit eigentlich immer diese Seite ein. Da hab ich schon mehr gelernt, als ich ursprünglich beabsichtigt hatte… 😉

  7. Evolution

    Früher war Glutamat ein Anzeichen für gute Nahrung, heute korrelieren hohe Glutamat-Konzentrationen in unserer menschengemachten Umwelt mit eher schädlichen Einflüssen. Den Küchenschaben ging es mit der Glukose genau so: Glukose ist nicht plötzlich giftig geworden, trotzdem ist das veränderte Verhalten “vernünftig”.

  8. Glutamat ist ein Gift

    Dem Artikel kann ich nur zumstimmen. Mir geht es zum Beispiel so, wenn ich den den Chickenburger mit dieser roten Soße esse, das dann meine Hände blasen bekommen und anschwellen. Auch juckt es mich dann an diesen Stellen. Es ist einfach mega ungesund und man sollte mehr auf biologische Ernährung achten

  9. @Sebastian

    Interessant @Sebastian.
    So wie ich das sehe, stimmen Sie gerade einem Artikel zu, der inhaltlich das Gegenteil von dem aussagt als sie im Kommentar fortführen.
    Der Artikel sagt nämlich nicht per se das Glutamat “einfach mega ungesund” ist, sondern wenn man es “in Maßen zu sich nimmt, passiert einem gar nichts.”
    Wenn die allergische Reaktion wirklich vom Glutamat kommt, dann bedeutet es auch nicht das Glutamat böse ist, sondern Ihr Körper überreagiert auf diesen Stoff.
    Allerdings ist es ebenso möglich, dass das Brötchen die Reaktion hervorruft oder das Chicken, etwas anderes in der Soße oder etwas anderes was sie immer relativ kurz vorher trinken/essen. Oder es ist ein Placebo/Nocebo-Effekt der diese Reaktion bewirkt.

  10. MSG

    Bald zusehen große schlider mit “Wir kochen MIT Glutamat”. Ich glaube das China-restaurant-syndrom hat mehr zutun mit 5 teller essen von all you can eat buffet als MSG.

  11. So sehe ich das auch

    Das Problem ist nicht das Glutamat, sondern das, was sonst noch drin, bzw. gerade eben nicht drin ist. Wenn ich auf der Zutatenliste Glutamat, Hefeextrakt und Co. lese, dann kaufe ich das Produkt nicht. Nicht weil ich Angst vor Glutamat habe, sondern weil ich dann vermute, dass da wohl allerlei Geschmack nur vorgetäuscht wird (übrigens wird Hefeextrakt besonders gern auch bei vegetarischen Fertigprodukten eingesetzt).

  12. Interessante Zusammenfassung

    Es ist doch immer wieder erstaunlich, wie leicht sich solche Mythen in der Bevölkerung halten. Ich muss selbst gestehen, dass ich auch davon ausgegangen bin, dass Glutamat eher schädlich ist. Dafür scheint es scheinbar keinerlei brauchbare Belege zu geben. Die Tatsache, dass es in großen Mengen schädlich ist, ist nicht weiter verwunderlich, denn was ist in solch einer Dosis denn bitte unschädlich?

  13. Dumm, dümmer….

    Na ja….ob Glutamat dumm macht…?

    Grundsätzlich konsumiert der Mensch, vieles, das nichts in seinem Organismus gehört. Das liegt halt am Angebotsüberfluss unserer Gesellschaft.

    so ist alles immer eine Frage der Menge bzw. des Masses. Irgendwann kan halt das Fass überlaufen,egal von was….

  14. interessant

    danke für den aufklärenden artikel.

    so wie ich das gelesen habe, ist das glutamat an sich (in vernünftigen mengen) nicht schädlich.

    jedoch, denke ich, ist eine ernährung mit vielen nahrungsmitteln mit zugesetzten glutamant eher ungesund (gegenüber einer ernährung mit dingen denen kein glutamat zugesetzt werden muss da dies schon natürlicherweise darin vorkommt). und deswegen wird glutamat (“glutamatfrei”) vom marketing gerne aufgegriffen um vermeintlich gesunde produkte zu bewerben.

    was wird verwendet wenn kein glutamat als geschmacksverstärker verwendet wird (es wird ja oft mit dem zusatz “ohne glutamant” geworben)? gibt es andere geschmacksverstärker (die gesünder/ungesünder sind)?

  15. natürliches Glutamat

    Wenn chemisch mithilfe von Gentechnik erzeugtes Glutamat dasselbe sein soll wie natürlich vorkommendes, dann kann ich anstelle von echten Zitronen auch chemische Citronensäure und statt echte Himbeeren ein Aroma aus Sägespähnen nehmen? – Wers glaubt! 🙂
    … wenn man es oft genug sagt, glauben es vermutlich (fast) alle!
    Schon gehört vom “Cocktaileffekt”?
    Warum werden dann immer mehr schon in jungen Jahren krank oder (und) übergewichtig? (es sind immer die anderen chemischen Stoffe in der Ernährung… :-))

  16. @kaulli

    Wenn man Zitronen oder Himbeeren synthetisch zu 100 % exakt nachbilden könnte, dann wären sie identisch und damit ein Ersatz für die „natürlichen“ Früchte.

    Natürlich kann man ganze Früchte nicht durch eine einzelne chemische Substanz ersetzen. Und natürlich kann man mit Glutamat keine proteinreiche Mahlzeit ersetzen.

    Aber: Zitronensäure natürlichen Ursprungs ist identisch mit chemisch-synthetischer Zitronensäure. Glutamat natürlichen Ursprungs ist identisch mit chemisch-synthetischem Glutamat. Das ist nicht giftiger, oder schlechter, oder ungesünder.

    Übrigens wird Glutamat nicht chemisch-synthetisch gewonnen, sondern biotechnologisch aus „natürlichen“ Organismen.

  17. Wouw @Martin B. Ein Chemiker wie er im Buche steht. Synthetisch,naturidentisch,war aber mal natürlichen Ursprungs.Was für ein Fall! Naja! Immer fein mit den Wölfen heulen….

  18. @Martin B
    Glutamat wird mittels gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt.

    Ich vertrage es nicht, aber natürliches Glutamat in Parmesan oder Pilzen schon, also muss wohl oder übel ein Unterschied zwischen natürlichem und dem Zusatzstoff Glutamat sein, auch wenn die Industrie uns etwas anderes glaubhaft machen will.

    • @kaulli: Identisch und doch nicht gleich? Ich sehe da einen Widerspruch. Vielleicht solltest du das mal verblindet testen, dann weißt du, ob dir nicht deine Erwartungshaltung einen Streich spielt. 😉

  19. Selbst wenn es keine Beweise gibt, dass Glutamat schädlich ist, … (wer weiß denn schon, was ihn krank gemacht hat?), so ist es doch alleine schon deshalb ungesund, weil man es anstelle von frischen Kräutern und Gewürzen verwendet oder sogar wertloses und übel schmeckendes Billigfutter damit aufwerten versucht.
    Gutes wertvolles Essen braucht keine zusätzlichen Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Aromen.

  20. Der grundlegende Schlüssel zum Verständnis des Themas ist, dass Glutamat nicht gleich Glutamat ist.

    Da wird die Glutaminsäure mit ihren Salzen und Estern in einen Topf geworfen und zur Verschleierung auf alles das Etikett “Glutamat” geklebt.

    GLUTAMATE (Salze der Glutaminsäure, meist Mononatriumglutamat) sind ein Wirkstoff, der vom Menschen „erfunden“ wurde und die die schädlichen Wirkungen auslösen. Die GLUTAMINSÄURE hingegen ist eine Aminosäure, die im menschlichem Körper natürlich vorkommt und dort lebenswichtige Aufgaben hat.

    In der Natur liegt ebenfalls im Wesentlichen nur die L-(+)-GLUTAMINSÄURE vor. L-GLUTAMINSÄURE kommt in den meisten Proteinen in unterschiedlichen Anteilen vor und ist in jedem eiweißhaltigen Nahrungsmittel vorhanden. Natürliche Lebensmittel enthalten überwiegend in Proteinen gebundene Glutaminsäure.

    GLUTAMINSÄURE gehört zunächst mengenmäßig zu den Hauptbestandteilen alle Eiweiße. Besonders reiche Quellen für diese Aminosäure sind Weizen, Mais und Soja, Geflügel, Milchprodukte und Eier. Wir bekommen Glutaminsäure überwiegend mit der täglichen Nahrung, ein kleiner Teil kann vom Körper selbst aus anderen Aminosäuren gebildet werden.

    Wir brauchen GLUTAMINSÄURE hauptsächlich für die Synthese körpereigener Eiweiße und für die Umwandlung in Glutamin, welches viele wichtige Funktionen im Körper hat, zu denen u.a. die Umwandlung zu Gamma-Aminobuttersäure (GABS) im Gehirn gehört. Sowohl Glutamain als auch GABS sind in der Nahrung nur in Spuren enthalten.

    Der exzitatorische Aminosäuretransmitter “GLUTAMINSÄURE” wird vom Gehirn selbst produziert und ist als Neurotransmitter u.a. an der Schmerzübertragung, am Körperwachstum, an Sinneswahrnehmungen und der Bewegungssteuerung, an der Gewichtsregulierung und an der Appetitsteuerung beteiligt.Er spielt auch u.a. bei Alzheimer, epeleptischen Anfällen und Schlaganfällen eine Rolle.

    Die Schädlichkeit der Glutamate (Salze der Glutaminsäure) wurde in Tierversuchen bereits zweifelsfrei nachgewiesen.

    Abgesehen von der Schädlichkeit verändern Glutamate unseren Geschmackssinn erheblich … ist eine billige Würze für Fertignahrung (um teure Gewürze zu sparen) … und Glutamat ist nachweislich in der Lage unsere Ernährungsgewohnheiten ins Ungesunde zu verschieben.

    • Das verstehe ich nicht: Glutamat und Glutaminsäure unterscheiden sich lediglich in ihrem Gegenion. Im Körper liegt doch aber sowieso kein Salz als Feststoff oder keine protonierte Säure mit fest gebundenem Wasserstoff vor. In Lösung zerfallen Säure oder Salz in das Glutamat-Ion und zwei H+ oder Na+. Das ist keine “Erfindung” des Menschen.

      (Genauer: Im Intrazellularraum, also außerhalb der Zellen herrscht ein pH von etwa 7.4, im Zellinneren ist es ein wenig saurer. Die Carbonylfunktionen von Glutamat/Glutaminsäure haben aber pKa-Werte von 2.1 und 4.1! Das Molekül liegt also als Ion vor und hat im Körper jede Menge Natrium, Kalium, Carbonat etc als Gegenion … )

      Es ist auch nicht zutreffend, dass Glutamin nur in Spuren in der Nahrung enthalten ist. Es ist im Gegenteil die mengenmäßig häufigste nichtessentielle Aminosäure.

      Bei den genannten Tierversuchen haben sue leider den Link zur Studie vergessen.

      Und ja: Glutamat macht Billigessen schmackhafter und erzieht uns zu Schlechtessern.

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