Chemie und Physik von Whisky

Whisky ist ein naturwissenschaftlich ungewöhnlich interessantes Getränk. Der Herstellungsprozess besteht aus einer Serie von gezielten chemischen und physikalischen Änderungen, die allesamt den Geschmack des Getränks beeinflussen.

Der Torfgeschmack in vielen Whiskys stammt vom Trocknen des Getreides über einem Torffeuer vor der Vergärung, bei der Umsetzung durch Hefe entstehen oft fruchtige oder malzige Aromen. Die für beide Komponenten verantwortlichen Stoffe bleiben bei der Destillation im Getränk, während viele Chemikalien, die zum Beispiel den Biergeschmack prägen, dabei im Rückstand bleiben. Beim Verdünnen auf Fassstärke fallen einige Moleküle aus, die nur bei hohen Alkoholgehalten löslich sind. Sie werden heutzutage meist abfiltriert.

Der größte Teil der chemischen und geschmacklichen Komplexität entsteht im Fass. Rauchige, würzige oder blumige Aromen stammen meist aus dem Holz der Fässer, und je nachdem was da vorher drin gelagert war und ob die Innenseite zum Teil verkohlt ist, verändert sich der Geschmack.

Chemische Komplexität des Feinbrandes (unten) und eines gelagerten Whiskys (oben). Die Darstellung sortiert die enthaltenen Moleküle nach den Mengenverhältnissen von Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff in der Summenformel. Quelle: Kew, W., Goodall, I., Clarke, D. et al. J. Am. Soc. Mass Spectrom. (2017) 28: 200, Fig.3: CC BY 4.0

Entsprechend unterschiedlich kommen Whiskys daher, sowohl was die Inhaltsstoffe angeht als auch wie man sie am besten trinkt. Ein wesentlicher Streitpunkt allerdings ist aus naturwissenschaftlicher Sicht recht einfach zu klären: Soll man Whisky vor dem Trinken mit etwas Wasser verdünnen? Die Antwort ist in den allermeisten Fällen ja, und das hat mit der Physik des Gemisches aus Wasser, Ethanol und Aromastoffen zu tun.

Tatsächlich sind, anders als man lange dachte, Ethanol und Wasser nicht vollständig mischbar – entsprechend bilden sich Zonen mit mehr oder weniger Alkohol. Das betrifft ganz besonders Grenzflächen. Je mehr Wasser die Lösung enthält, desto höher ist ihre Oberflächenenergie. Deswegen bildet sich eine dünne, ethanolreiche Oberflächenschicht, in der sich wiederum die bei höherem Alkoholgehalt besser löslichen Aromastoffe ansammeln und leichter in die Luft übergehen. Da schmecken vor allem über den Geruchssinn funktioniert, verbessert ein bisschen Wasser den Geschmack von Whisky.

Ich bin gelernter Chemielaborant und habe ab 1999 in diesem Beruf gearbeitet. Anschliessend habe ich an der Uni Hamburg Chemie studiert. Seit dem Abschluss Ende 2006 veröffentliche ich Beiträge in meinem Fischblog und verkaufe Artikel an andere Publikationen. Seit 2008 wohne ich im Raum Heidelberg und bin bei Spektrum der Wissenschaft für das Blogportal Scilogs verantwortlich. Daneben arbeite ich als freier Journalist und Redakteur unter anderem für die digitalen Angebote von Spektrum, veröffentliche auf verschiedenen Social-Media-Plattformen und experimentiere mit Mobile Reporting. Zu meiner Webseite

6 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Es ist faszinierend. Wenn ich Ebay aufrufe, Whisky eingebe, nach höchster Preis sortiere und zum 500. Artikel gehe, dann werden da 1.490 € für die Flasche verlangt. Auf Platz 1000 sind es noch 729 €.

    Schmeckt das Zeugs wirklich anders oder sind das nur och Spekulationsobjekte?

    • Zum Teil sind die Dinger auf jeden Fall völlig überteuert. Andererseits kann nach unserer Erfahrung der Unterschied zwischen einem 50-Euro-Whisky und einem 80-Euro-Whisky ganz erheblich sein, es gibt also einen gewissen Zusammenhang zwischen Preis und Geschmack.

      Wir hatten geplant, von einem zukünftigen vierstelligen Preisgeld mal so nen Whisky für 500 Euro zu kaufen, um zu sehen, wie viel besser der dann wirklich ist. Ich persönlich vermute aber, dass sich geschmacklich oberhalb von 120 bis 150 Euro nicht mehr so dramatisch viel verbessert.

      • So, das stelle ich mir vor, denken die meisten – aber warum dann so unglaublich viele hochpreisige Angebote? Die 100-Euro-Marke unterschreiten die Ebay-Angebote ungefähr auf Position 5.500.

        Und Ebay soll, wie man hört, gar nicht mal der größte Markt in diesem Bereich sein.

        • Es gibt unzählige Kleinst-Auflagen, sagen wir mal ‘nicht vierstellig’ bei den Flaschen. Falls um Exemplare einer solchen Auflage gerangelt wird, steigt die gezahlte Summe schon ziemlich. Falls noch irgendein Nimbus dazukommt, wird recht leicht immerhin der Flaschenpreis vierstellig.

          Nichtsdestotrotz halte ich dergleichen für übertrieben…

  2. Für mich war die Lektüre folgender Bücher hilfreich: David Wishart, «Whisky Classified», and Michael Jackson, «Malt Whisky». Daraus habe ich je eine Short List (20 Whiskies entlang der Klassifikation nach Flavour und Bewertung) sowie eine Long List mit 40 Whiskies erstellt. Nun muss ich nach meinem jeweilig aktuellen Gusto nur noch das preislich beste Angebot googeln – und bin schon happy.

  3. Für solche Feinheiten fehlt mir die richtige Einstellung. Whiskey ist einfach nur gut im Winter, wenn du leicht unterkühlst bist und ihn mit Tee oder Kaffee und etwas Sahne mischst.
    Dann gerät er in Konkurrenz zum Cognac, der genau so gut ist.

    Wenn du ihn aber benützt als Rachenputzer, wenn du dich gerade geärgert hast und die kleinen Racheteufel in dir abtöten willst, dann sind die billigen Sorten handwarm heruntergeschluckt angesagt.

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