Wer hat das Rezept verschleppt?

In der Weihnachtsbäckerei geht es ohne den gleichnamigen Zuckowski-Ohrwurm wohl bei den wenigsten Eltern. Wobei von „dem“ einen Rezept kaum die Rede sein kann. Das Internet ist voll von Kochseiten zu allen möglichen Koch- und Ernährungsthemen. Gebe ich „Pfeffernüsse“ in eine Suchleiste ein, meldet mir zum Beispiel chefkoch.de, man habe 1.079 Ergebnisse gefunden. Backmaedchen1967 liefert eine ausführliche Handlungsanweisung (dazu eingeleitet von jahreszeitlichen Betrachtungen), eine Supermarktkette wartet mit Tipps zum besseren Gelingen auf und dann noch die Videos: Von einer guten Minute bis zu einer knappen halben Stunde reichen die gefilmten Anleitungen.

Von Laien für Laien

Die Qualität der Rezepte ist ganz unterschiedlich, manches scheint auf Textfarmen generiert, andere belegen jeden Arbeitsschritt und das (nicht immer so wahnsinnig ansehnliche, dafür authentische) Ergebnis mit Fotos. Manche Betreiber wollen mit den Rezepten Geld verdienen, die allermeisten Verfasser aber treibt offensichtlich einfach der Spaß an der Freude und etwas Profilierungsbedürfnis, ganz gleich, ob es um Weihnachtsplätzchen oder das Backen und Kochen ganz allgemein geht.

Blick in Omas Kochbuch: Nicht für die Öffentlichkeit, einfach nur für den eigenen Gebrauch notiert

Flut von Anleitungen

Ein so großes Angebot an Kochanleitungen wie heute hat es noch nie zuvor gegeben (wie es ja überhaupt noch sie so viele veröffentlichte Texte gab). Inhaltlich gleichen oder ähneln sich viele Rezepte. Aber ich kann mit ihnen die Topfdeckel der ganzen Welt heben, per Video mit einer Inderin am Herd stehen und ein Curry kochen oder mir von einem Chilenen die ultimative Methode erklären lassen, Quinoa zuzubereiten.

Zwei Hauptmotive lassen sich hier wie in den meist opulenten gedruckten Kochbüchern erkennen: Der zunehmende Wunsch nach Außergewöhnlichem, als exotisch Empfundenem (das Kochbuch meiner Mutter aus den 1960er Jahren enthielt genau ein außereuropäisches Gericht, nämlich „Nasi Goreng“, und nicht einmal eine Anleitung für eine Bolognese. Allenfalls Impulse der französischen Küche tauchen hier auf) – und, auf der anderen Seite, die Suche nach der „richtigen“, „ethischen“ und „gesunden“ Ernährung, die uns vor Tod und Verderben und neuerdings auch vor Pandemien bewahren soll.

Kochen und Gesundheit

Während das erste Motiv neu scheint, ist es das andere offenbar nicht. Was ich für eine für unsere Zeit typische Suche nach Orientierung in unübersichtlichen Zeiten hielt, in denen keine Kirche und keine bürgerliche Ordnung („mittwochs Mehlspeise“) mehr helfen, das Leben zu organisieren, prägte schon die Frühzeit der Küchenaufzeichnungen. Die Rezepte waren nicht nach Menüfolge notiert, sondern nach einem diätetischen System organisiert. Seit der Antike gab es die Vorstellung, dass allen Speisen bestimmte Wirkungen zugeordnet werden können, die – richtig gemischt und temperiert – innerhalb eines Menschen ein gesundes Gleichgewicht erzeugen.

„Man nehme …“ – das Rezept

Nicht zufällig bezeichnet das „Rezept“ sowohl eine medizinische Verschreibung als auch eine Kochanleitung (das Arztrezept begann lang mit der lateinischen Einleitung „recipe“ – übersetzt nichts anderes als die etwas altbackene aber noch immer bekannte Kochrezeptformel: „Man nehme“). Und: Viele frühe Kochrezepte wurden offenbar von Medizinern verfasst und erschienen zusammen mit anderer Fachliteratur in Sammelhandschriften wie dieser aus dem 15. Jahrhundert. Etwa gleichzeitig, 1485 in Nürnberg, wurde auch das erste Kochbuch in deutscher Sprache gedruckt, die „Küchenmeisterei“. Doch viele vergleichbare Werke gab es zunächst nicht. Erst ab etwa 1800 fanden die gedruckten Kochbücher ein breites Publikum. Denn wer waren zuvor die Käufer? Keinesfalls die Privathaushalte und allenfalls professionelle Köche, so sie lesekundig gewesen wären. Kochbücher waren vermutlich zunächst dokumentierend angelegt oder aber als prestigeträchtige Objekte, dahin weist schon die Kochliteratur der Antike, die mehr auf den reichen Gourmet als auf das Küchenpersonal ausgerichtet ist.

Zutaten und Anleitungen

Die ersten Kochbücher sind Rezeptsammlungen für außergewöhnliche Rezepturen mit teuren Zutaten und sie enthalten im Gegensatz zu den detaillierten modernen Versionen im Prinzip keine Anleitungen.

Der Herstellungsprozess rückt erst seit dem 20. Jahrhundert in den Mittelpunkt und ist vor allem im Netz sehr detailliert – klar, hier braucht es keinen ökonomischen Umgang mit dem Platz. Aber man kann auch annehmen, dass die Kochkünste stetig seltener direkt und im echten Leben weitergegeben werden. Anders als früher: Wie man zum Beispiel im frühen Mittelalter Käse zubereitete, ist nicht überliefert. Learning by Doing – das Verfahren wurde mündlich und damit vorwiegend regional weitergegeben. Vielleicht spiegelt sich das noch heute in den vielen regionaltypischen Arten von Süß- und Sauermilchkäse. Jedenfalls war die Schrift kein Medium der Kochkunst – zu teuer das Material, nicht lesekundig die Ausführenden und außerdem überflüssig.

Über Backzeit und Temperatur bei der Zubereitung von Pfeffernüssen schweigt sich das “Universal-Kochbuch für bürgerliche wie herrschaftliche Haushaltungen” aus dem Jahr 1896 aus. Dafür gibt es in anderen Kapiteln ausführliche Anleitungen, etwa zum Schlachten einer Seeschildkröte.

Kochliteratur

Wer sich für ältere Kochliteratur interessiert, wird auf „Monumenta Germaniae Culinaria et Diaetetica“ fündig, einem Projekt zur Digitalisierung alter deutscher Kochbücher und Ernährungslehren.

Manche berühmte Kochbücher wurden von Männern geschrieben, die – wie etwa Pellegrino Artusi, Privatier und Autor „des“ grundlegenden Kochbuchs der gesamtitalienischen Küche, oder der Jurist Jean Anthelme Brillat-Savarin – nicht einmal selbst kochen konnten. Auch heute sind es sind sehr oft Laien, die sich als Kochbuchautoren betätigen, mitunter auch Quereinsteiger, die sich mit professionellem Ernst und großer Regelmäßigkeit ihrem Koch- oder Backblog widmen, zum Beispiel der Schweizer Chemie-Ingenieur Robert Sprenger oder der diplomierte Geologe Lutz Geißler.

Ich bin Kunsthistorikerin und arbeite freiberuflich als Redakteurin/Lektorin/Autorin. Dieser Blog enthält Überlegungen und Informationen, die ich sonst nirgendwo unterbringe. Die aber rauswollen.

10 Kommentare

  1. Die verlinkte Sammelhandschrift aus dem 15. Jahrhundert mutet in einigen Punkten geradezu modern an. Zuerst einmal, dass sie vollkommen in Latein gehalten ist, einer Sprache, die im 15. Jahrhundert nirgends gesprochen wurde, die aber der internationalen Kommunikation diente. Das ist insoweit modern, als dass die Kommunikationssprache in Europa (und der EU) nun Englisch ist und das obwohl Grossbritannien gar nicht mehr in der EU ist. Das Gute/Nützliche (die Sprache, die jeder versteht) bleibt also.
    Dann sind es einige der Themen, die abgehandelt werden, liest man doch:

    (Nr. 3) Magninus de Maineriis: Libellus de praeservatione ab epidemia.
    Ein kleines Buch über die Bewahrung vor der Epidemie.
    (Nr. 12) Regimen sanitatis (germanice). Gesundheitsmanagement
    (Nr. 13) Liber de arte coquinaria. Ein Buch über die Kochkünste

    Auch im übrigen viel was sich mit Gesundheitsfürsorge (sogar für den Papst (schon dazumal wohl vor allem Greise)) beschäftigt und dann noch etwas Aberglauben („ Die Wirkungen des Mondes nach den aufgezählten Zeichen“). Das mutet ja ungemein aktuell und den heutigen Verhältnissen angepasst an.

    Was nun den Begriff des Rezepts angeht, kann man nur feststellen, dass auch dieser Begriff eine eigentliche Wiedergeburt erlebt hat, dient er doch in der heutigen Zeit dazu, den Begriff des Algorithmus zu vermitteln. Denn was ist das Rezept anderes als ein Algorithmus, also eine Schritt für Schritt-Anweisung, was alles zu tun ist um ein bestimmtes Ergebnis zu erzielen. Sogar Schleifen/Refrains gibt es in Rezepten, liest man doch in den meisten Rezepten etwa für ein Risotto, dass man wieder und wieder Flüssigkeit zugiessen und wieder und wieder rühren muss bis dann die Bedingungen für den Abbruch dieser kleinen Ewigkeit erfüllt sind.

    Allerdings denke ich, dass es sowohl beim Programmieren als auch beim Kochen mehr braucht als Schritt-für-Schritt Anweisungen. Es braucht so etwas wie ein Verständnis warum man all diese Schritte durchführen soll. Und wenn man dieses Verständnis einmal aufgebaut hat, dann braucht es gar kein Rezept, gar keinen Algorithmus mehr. Denn dann kann man die nötigen Schritte selbst herleiten.

  2. Martin Holzherr,
    Kochrezepte und Backrezepte werden meistens nur abgeschrieben und verfeinert.
    Wer weiß denn schon warum man Eischnee nur unterheben darf und nicht verrühren.
    Etwas technischer, bei der Herstellung von Stahl hat man bis heute noch nicht herausgefunden, warum die Wikingeräxte so scharf waren. Die Geheimnisse der Schmiede wurden nur mündlich weitergegeben.
    Die Menschen des Mittelalter waren so gesehen nicht rückständig.
    Was ganz in Vergessenheit geraten ist, die Mangelrezepte der Nachkriegszeit.
    Da gab es den “falschen Hasen” der geschmeckt hat wie ein richtiger Hase.
    Oder das “Paprikagulasch” ganz ohne Fleisch. Es hat aber geschmeckt wie ein richtiges Gulasch mit Fleisch.
    Aus dieser Sicht ist “vegan” nur eine Wiederentdeckung alter Kochkünste.

  3. Über Backzeit und Temperatur bei der Zubereitung von Pfeffernüssen schweigt sich das “Universal-Kochbuzch für bürgerliche wie herrschaftliche Haushaltungen” aus dem Jahr 1896 aus.

    Auf meiner TK-Pizza wird zwar eine Aufbackzeit angegeben, aber darauf verwiesen, dass diese von Ofen zu Ofen variieren kann. Die Unterschiede waren füher sicherlich größer. Die Bauart der Herde war nicht standardisiert, die Befeuerung (verschiedenes Holz oder bei uns Torf) machte Unterschiede und Temperaturen konnte man sicherlich auch nicht messen.

    PS: Ist Kochbuzch richtig oder ein Tippfehler?

  4. Zitat aus Peffernüsse-Rezept von 1896: …

    dann Zimmt, Pfeffer, Nelken, von einer Zitrone die Schale, Zitronat, Orangeat, eine Messerspitze voll Hirschhornsalz …

    Erstaunlich für mich, dass es all die nötigen Zutaten noch heute gibt inklusive des Hirschornsalzes, über welches man in der Wikipedia liest:

    Hirschhornsalz (E 503) ist ein Backtriebmittel und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat NH4HCO3 neben Ammoniumcarbonat (NH4)2CO3 und etwas Ammoniumcarbamat H2NCOONH4.

  5. Vieles was in der vergangenen Kochkultur bereits anklang hat heute seine Vollendung gefunden, wurde jedenfalls ins Extrem getrieben.

    Eine Tendenz, ein Hintergrund, den es bereits im Mittelalter gab und der erst im 20. Jahrhundert zu seiner reinsten Form fand ist die Tatsache, dass aufwändiges Kochen schon immer die Ausnahme war. Früher waren es die gehobenen Stände und die Klöster, die eine eigentliche Kochkultur besassen und deren Rezepte in Kochbüchern landeten, in der breiten Bevölkerung aber bestand das Essen oft nur aus Brei, (belegtem) Brot und Suppe. Heute ist aus dieser Art des schnellen und schnell zubereiteten Speisens Convenience und Fast Food geworden. Es sind die US-Amerikaner, die das industrielle Essen (wie ich es hier nennen möchte) zur Vollendung gebracht haben.

    Die andere Tendenz, das andere Extrem ist der Exotismus in der Kochkultur wo Gerichte eigentliche kulinarische Ausflüge in ganz andere Welten sind. Neben der Küche aus andern Ländern und Kulturen zähle ich auch extreme Formen der Nahrungsmittelzubereitung dazu wie die molekulare Küche.

    Interessant finde ich auch, dass Kochbücher, so scheint mir, auch Frauen schon früh die Möglichkeit gaben an die Öffentlichkeit zu treten. Und das in einer Zeit wo für Frauen sonst keine Rollen in der Öffentlichkeit vorgesehen waren. Ich denke da etwa an das Kochbuch der Philippine Welser aus dem 16. Jahrhundert. Interessant auch, dass Philippine Welser über ihren Stand heiratete und es sich wohl um eine Liebesheirat handelte und nicht um eine dazumal übliche, politischen Zwecken dienende Standesheirat.

  6. Martin Holzherr,
    sagen sie es doch klar und deutlich, das Mittelalter war finster ,auch im Kopf mancher Menschen.
    Frohes Fest !

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