Freiwilligkeit ist der wichtigste Schlüssel zur Motivation und damit zum Lernen. Diese Erkenntnis ist hart für Lehrerinnen und Lehrer, aber wohl das Geheimnis, warum der Kochkurs für die zehn Jugendlichen aus den Waisenhäusern Arequipas so reibungslos funktioniert. Die acht Mädchen und zwei Jungs haben erkannt, dass alles, was sie hier an Kalkulation, Kochen und über Kosten einer Mahlzeit lernen, für ihr Leben wichtig ist. Deshalb sind sie pünktlich da, haben sich Messer und Schürzen besorgt, lassen in der Konzentration keine Sekunde nach und zaubern über Wiener Schnitzel, Asiatische Gemüsepfanne bis hin zu Honigbananen und Apfelküchlein alles, was “Jefe” Frank Nuscheler ihnen so auftischt.

Am Anfang steht stets die Theorie: Wie viel Gramm pro Person muss ich für ein dreigängiges Menü rechnen (ungefähr 550)? Und warum sind es bei einem Büffet fast 700 Gramm pro Person? Antwort: Die Fülle des Angebots ist meistens so verführerisch, dass die Leute hemmungslos zuschlagen. Und warum sind beim Eintopf (auf Spanisch: plato unico) nur 400 Gramm notwendig? Antwort: Weil das Gleiche auch schnell langweilig wird und man dann nur so viel zu sich nimmt, bis man satt ist.

Doch das Gewicht der Lebensmittel stellt nur einen wichtigen Punkt dar, so viel wissen die künftigen Köchinnen und Köche schon. 300 Gramm Obstsalat sind mit 300 Gramm Mousse au Chocolat kaum zu vergleichen. Auch das gilt es in die Kalkulation mit einzubeziehen.

Neben dem deutschen Wort “schnell” wird das französische “Mise en place” bald zu einem Lieblingswort des peruanischen Küchennachwuchses. Denn Vorbereitung ist wichtig, das schärft ihnen Frank Nuscheler immer wieder ein, damit das Geschehen am Herd möglichst reibungslos vonstatten geht.

Dass ein Menüplan eine große Hilfe sein kann, leuchtet unmittelbar ein. Denn ein großes Fest mit vielen Gästen haben alle von ihnen mindestens miterlebt oder waren gar selbst der Mittelpunkt. Der 15. Geburtstag wird in Peru vor allem bei den Mädchen mit einer rauschenden Ballnacht und einer großen Torte gefeiert. Dieser Tag markiert den Übergang ins Erwachsenenalter und die jungen Frauen dürfen sich einen Tag lang wie eine Prinzessin fühlen.

Zur Abrundung der Theorie kommt dann noch etwas Gastro-Englisch dazu. Denn eine Küche, die einen solchen Aufschwung erlebt wie die in Peru, braucht Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die zumindest die Grundzüge dieser internationalen Sprache beherrschen. Ganz klar am meisten Spaß macht aber die Praxis. Da werden mit größter Akribie Karotten, Lauch und Kürbisse geschnippelt, Ingwer gehobelt und Koriander gehackt und alles am Ende mit Sojasauce und exotischen Gewürzen abgeschmeckt. Wie professionell es aussieht, wenn Reis in einer Tasse geformet und dann erst auf den Teller gegeben wird! Noch größerer Begeisterung erfreuen sich gleichwohl die Apfelküchlein nach Franks bayrischem Rezept, die erst sorgfältig geschnitten, dann in Mehl gewendet und schließlich im Bierteig ausgebacken werden.

Während der ungewohnte Geschmack des asiatischen Gerichts viele der jungen peruanischen Gaumen kräftig herausfordert, werden die Apfelküchlein sofort ins Programm der Lieblingsspeisen aufgenommen. Auch, wenn es bei der Zubereitung richtig heiß herging und die Jugendlichen mit einem eher unliebsamen physikalischen Phänomen Bekanntschaft machen. Wenn die Gasflamme unter einer kleinen Pfanne mit sehr viel Butter viel zu groß ist und dann auch noch ein paar Tropfen Wasser darin schwimmen, gibt es eine Stichflamme, die es in sich hat. Glücklicherweise ist nichts passiert. Denn auch hier blieben die Küchenprofis in spe richtig cool.