Die Jagd auf den Pfifferling oder was ist ein “Fifrelin”?

Herbstzeit = Pilzzeit. Die ersten bunten Blätter leuchten in der letzten Septembersonne. Perfekte Bedingungen, um auf Pilzjagd zu gehen. Pfifferlinge sind ein besonderer Genuss. Eine kleine Ode an einen Pilz, der so gar nicht “keinen Pfifferling” wert ist. Viel Spaß und guten Appetit! Apropos – was hat es dann mit der Redewendung auf sich und was ist überhaupt ein “Fifrelin”? (Die französische Version dieses Artikels gibt es hier.)

Mehr als schöne Kindheitserinnerungen

Meine Oma verbrachte ihren Lebensabend am Rande eines riesigen märkischen Kiefernwaldes. Wir nannten sie Waldoma oder auch Oma Walde. Sie war Pilzexpertin und kannte sich auch mit anderen Schätzen des Waldes bestens aus. Dies hat ihr und ihrer Familie das Leben gerettet in der Zeit während des 2. Weltkrieges und danach, denn Flucht und Vertreibung schützen zwar vor Typ-2-Diabetes und Adipositas, nicht jedoch vor Hunger, Kälte und Tod. Während unserer oft abenteuerlichen Besuchsaktionen von der Insel West-Berlin in das zu jener Zeit so nahe und doch so ferne Umland, weihte sie uns in die Kunst des Pilzsammelns ein. Und so weckt ein frischer Moos- und Pilzduft schöne Kindheitserinnerungen und ein Erbe, dass ich gern teile.

Vom Jagen und Sammeln – die Pilzsuche vereint zwei menschliche Wesenszüge

Eine kleine Königin unter den Pilzen

Überall duftet es jetzt nach Herbst und Ernte, auch im Wald. Die Suche und Zubereitung von Pfifferlingen ist ein besonderer Genuss für unsere Riech- und Geschmackszellen. Pilze bestehen zu bis zu 90 Prozent aus Wasser und sind dadurch sehr kalorienarm mit etwa 11 kcal (46 kJ) pro 100 g. Die meisten Pilze enthalten mehr Eiweiß als andere Gemüse und sind noch zudem die bedeutendste pflanzliche Vitamin-D-Quelle. Sie sind reich an Beta-Karotin – der Vorstufe des Augenvitamins A, welches dabei hilft, die Pilze besser im dunklen Unterholz des Waldes zu erkennen. Schließlich tragen Pilze durch ihren hohen Gehalt an Eisen und Kalium dazu bei, Blutarmut zu bekämpfen und das Herz-Kreislaufsystem gesund zu erhalten.

Gefahren durch Pilze

Leider betrifft die hohe Speicherfähigkeit der Pilze auch schädliche und radioaktive Substanzen. Fast 30 Jahre nach der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl hat sich die Aktivität des radioaktiven Cäsium-137 halbiert, nach weiteren 30 Jahren wird noch ¼ vorhanden sein usw.. Pilzfresser wie Wildschweine, Rehe und Hirsche sind oft noch deutlich radioaktiv belastet.

Die Strahlenbelastung durch einen durchschnittlichen Pilzverzehr ist jedoch mit der Strahlendosis vergleichbar, die man beispielsweise mit einem Hin- und Rückflug zwischen Europa und der Ostküste der USA erhält. Das Bundesamt für Strahlenschutz warnt allerdings immer noch vor dem Verzehr von Pilzen aus dem Bayerischen Wald und Gebieten südlich der Donau.

Dennoch gibt es Gründe, den Genuss von Wildpilzen auch in wenig belasteten Gegenden nicht zu übertreiben: Wegen möglicher Schwermetallbelastungen empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), wöchentlich nicht mehr als 250 g Wildpilze zu verzehren. Wer sich nicht unnötig mit Cadmium, Blei, Thallium oder Quecksilber belasten möchte, sollte am Straßenrand wachsenden Pilzen widerstehen. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten auf Wildpilze gänzlich verzichten.

Kulturpilze wie Zuchtchampignons und Austernseitlinge sind übrigens praktisch unbelastet, da sie auf einem speziellen Substrat angebaut werden.

Achtung, Verwechslungsgefahr!

Viele Speisepilze haben ungenießbare oder giftige Doppelgänger. Pilzunkundige sollten keine selbstgesammelten Wildpilze verzehren, ohne ihre Ausbeute zuvor von einem Pilzsachverständigen kontrolliert haben zu lassen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie warnt: Wissen aus Büchern oder dem Internet ist nicht ausreichend: Beim Sammeln von Pilzen zählt vor allem die praktische Erfahrung. Erst Pilzseminare und –wanderungen machen den Laien ausreichend fit für eine erfolgreiche Jagd.

 Pfifferling-Gruppe (zwischen Moosen und Farnen) im Fichtenwald

Ein wenig Botanik: Leisten statt Lamellen

Der Echte Pfifferling, Eierschwamm(erl), Rehling oder Reherl (Cantharellus cibarius), hat einige charakteristische Merkmale: Sein dotter- bis goldgelber Hut misst zwischen zwei und etwa zehn Zentimeter und hat einen unregelmäßig gewellten Rand. Die Hutunterseite ist mit relativ flachen, unregelmäßig breiten Leisten bedeckt, die – anders als die Lamellen mancher ungenießbarer Doppelgänger – weit am Stiel herablaufen oder allmählich darin auslaufen. Der Stiel misst meist zwischen einem halben und zwei Zentimetern, ist oft stark gebogen und verjüngt sich nach unten. Das Fleisch ist knackig und fest, schmeckt roh ein wenig nach Pfeffer, wie schon der Name verrät, und kann etwas nach Aprikosen riechen.

Pfifferlinge lassen sie sich nicht immer leicht entdecken. Sie sind jedoch gesellig und wachsen gern in kleinen Gruppen inmitten von Moosen und Farnen – am liebsten unter Fichten und Rotbuchen, aber auch unter Eichen, Kiefern und Tannen. Sie lieben ein wenig Feuchtigkeit und ab und an einige Sonnenstrahlen.

Wie sollte man ernten?

Am schonendsten für den Pilz ist es, den Fruchtkörper mit einer Drehbewegung komplett aus dem Boden zu nehmen. Die Schädigung für das Pilzgeflecht ist hierbei geringer als beim Abschneiden mit einem Messer. Außerdem kann so auch die Stielbasis des Pilzes beurteilt werden, die ein sehr wichtiges Bestimmungsmerkmal vieler Pilze ist.

Beim Pilzesammeln pflücken wir nur die Früchte des Myzels, eines unterirdischen, oft riesigen Geflechts, das uralt werden kann. Pfifferlinge und andere Waldpilze können nur leben durch die Mykorrhiza, eine einzigartige Symbiose zwischen Pilzen und Pflanzenwurzeln in der Erde. Kein Mykorrhizapilz lässt sich bis heute von Menschenhand kultivieren. Lasst uns daher respektvoll in solch fragilen Biotopen handeln.

Noch ein guter Grund, nicht zu viele Pilze zu sammeln. In Deutschland und in der Schweiz stehen Pfifferlinge unter Artenschutz. Im Handel findet sich daher meist Importware aus Osteuropa, die schon eine weite Reise hinter sich hat.

Fichtenwälder am Fuße der Aiguilles de Chamonix: perfekter Lebensraum für Pfifferlinge

Aufbewahrung

Pilze wollen aber weder reisen noch warten. Sie mögen es nicht, in Plastiktüten aufbewahrt oder mit Wasser gewaschen zu werden. Wer Pilze an einem regnerischen Tag gesammelt hat, sollte sie allerdings erst auf einem Papier ein wenig trocknen lassen. Danach lassen sich diese kleinen Schätze des Waldes mit einem Messer, einer Bürste und natürlich ein wenig Geduld reinigen und sogar einige Tage an einem kühlen und luftigen Ort aufbewahren.

Pilze kann man sehr gut getrocknet oder in Öl eingelegt konservieren. Leicht angebraten und dann eingefroren, halten sie sich etwa sechs Monate im Gefrierschrank.

Zubereitung

Das Einfachste ist oft das Beste: Pfifferlinge je nach Geschmack mit Knoblauch und /oder Zwiebeln in Butter oder Butterschmalz kurz anbraten, dann bei mittlerer Hitze dünsten. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und eventuell etwas gehackter Petersilie (oder je nach Geschmack auch mit anderen Kräutern) – fertig. Zu starke Hitze mögen Pilze nicht – sie können dann zäh werden wie eine Schuhsohle. Schon wenige Pfifferlinge reichen übrigens aus für ein leckeres Omelett oder eine herzhafte Soße, die zu vielen herbstlichen Gerichten passt.

So werden die nach einem Regentag im Herbst gejagten Pfifferlinge nicht nur zu einer Gaumenfreude, sondern wecken auch schöne Erinnerungen…

 Frisch gesammelte und geputzte Pfifferlinge

Die Geschichte vom “Fifrelin”

Manchmal stoßen die Leute auf wertlose Dinge und sagen dann: “Das ist doch keinen Pfifferling wert!” Diese Redewendung bezieht sich jedoch nicht auf den leckeren Speisepilz, sondern stammt ursprünglich vom süddeutschen “Fünferling”, dem kleinen Geldstück, mit dem man nicht einmal in der Vergangenheit viel bezahlen konnte. In Frankreich hieß es schon vorher “cela ne vaut pas cinq sous” – das ist doch keinen Fünfer wert. Später übernahmen die Franzosen dann sogar den deutschen “Pfifferling” und machten aus ihm den “fifrelin” zur Bezeichnung für etwas Wertloses. Dieser idiomatische Pfifferling sollte natürlich nicht mit der französischen “chanterelle” oder “girolle”, der Bezeichnung für den kostbaren kleinen Waldbewohner verwechselt werden.

Quelle / weiterführende Literatur:

• Deutsche Gesellschaft für Mykologie
• Infos zu Pilzseminaren und –schulungen: http://www.pilzseminar.de

Französische Version / version française:

• La chasse à la chanterelle ou c’est quoi un “fifrelin”?